義式白蘭地 GRAPPA
在釀造葡萄酒的過程會殘留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子)，但是這些葡萄渣還能拿來蒸餾以獲得烈酒。由於原料是果實，所以它也是一種白蘭地(廣義來說，以水果為原料的蒸餾酒就是白蘭地)，一般通稱為「渣釀白蘭地」(Pomace Brandy)，它可以說是因釀製葡萄酒而產生的副產品。
渣釀白蘭地的製法簡單地說，就是用釀葡萄酒時經過榨取後剩下葡萄皮肉的殘渣作為原料，在蒸餾廠中再加工製成烈酒。送到蒸餾廠的葡萄渣分三種：純原料(來自白酒的葡萄)、半發酵原料(來自玫瑰紅酒的葡萄)、完全發酵(來自紅酒的葡萄)，因此有些原料要再經過發酵才能進入蒸餾程序。將帶有酒精成分的葡萄渣加熱，因而產生蒸氣，把這些蒸氣收集、冷凝即可獲得含有高濃度酒精的烈酒。蒸餾過程中最初的部分被稱為「頭」，大多是沸點低的醋酸，它會破壞口感所以捨棄不用；最精純的酒精和芳香成分出現在「中溫」階段，被稱為「心」，這是會做為最終產品的部分；最後的部分以水和戊醇為主，稱為「尾」，也是會捨棄不用。渣釀白蘭地的酒精度通常在40~52 %之間。
既然渣釀白蘭地是釀製葡萄酒而來的副產品，葡萄酒大國的法國和義大利自然也就是渣釀白蘭地生產最多的國家。在法國的名稱叫做 "Eau-de-Vie de Marc"，一般就稱為 "Marc"(在法文中Marc就是渣的意思；"c"不發音)；在義大利每個地區有各自的名稱，不過通稱是 "Grappa"。此外，在葡萄牙叫做 "Bagaciera"，在西班牙和大多數南美洲國家稱為 "Aguardiente"。
渣釀白蘭地已有很悠久的歷史，其起源眾說紛紜。雖有一說是蒸餾技術習自阿拉伯人，但也有專家考證渣釀白蘭地這種烈酒至少有1,500年的歷史，是由北義大利的農民發展出來的釀製技術(義大利人堅稱Grappa是他們發明的)。Grappa長久以來一直是義大利農民的飲料；對儉樸的農民來說，物盡其用是當然的，而且飲用Grappa一則可以消除農事的辛勞，二則可以幫忙抵禦冬季的嚴寒。這種渣釀白蘭地從前一直是自家製作以供自家用，在義大利的全國各地都有生產；Grappa大多數不經木桶陳年，蒸餾完直接裝瓶，以呈現葡萄原有的風味和強烈的刺激感。
法國在各個葡萄酒產區都有生產Marc，而且有些產區也受產區法規(Appellation d'Origine Relementée)的管制，如勃根地、香檳、阿爾薩斯(Gewürtraminer品種)、薩瓦(Savoie)。法規上並沒有陳年年限的規定，但是法國的Marc幾乎都會經過橡木桶陳年；像勃根地著名的DRC(Domaine de la Romanée-Conti)酒莊的Marc，就號稱是經過12年以上熟成的珍品。而阿爾薩斯的Gewürtraminer為了保存該葡萄品種的果香，所以並不經過木桶的陳放。
雖然原來是平民的飲料，但是現今義大利Grappa已被視同蘇格蘭威士忌或法國干邑白蘭地之類的獨特產品，成為國家級的代表性烈酒。1960至1970年代開始，由於義大利料理在世界各地日益受到歡迎，連帶地也使世人注意到Grappa，Grappa開始被大量生產和商業化銷售。現今Grappa的生產者著重的是質而不在量，大家都想做出有自己獨特風格的產品，因此傾向於生產量少而質精的產品。
義大利現在至少有數千種的Grappa，許多知名的葡萄酒酒莊都推出自家品牌的Grappa(如Gaja、Ceretto、Avignonesi、Onellaia、Sassicaia等)，還建立頗具規模的蒸餾廠專業生產一系列的產品，甚至還有標榜單一葡萄園出品的高級品。像右圖右邊的那瓶就是Gaja酒莊生產的，出自Costa Russi葡萄園、還經過橡木桶陳年的Grappa，算是個中精品；左邊則是Ceretto公司以四個不同品種的葡萄原料調配出來的。雖然如此，今日許多農家仍然自己製作渣釀白蘭地；若是各位有機會到義大利或法國鄉間旅遊的話，用心找找看說不定會發現不為人知的珍釀哦。其實世界上其他各地的許多葡萄酒廠也都會「廢物利用」自己製造渣釀白蘭地，只是很少拿出來販售，一般都是給自家親朋飲用，或是拿來饋贈往來的客戶。
渣釀白蘭地和一般的白蘭地一樣，通常是做為餐後酒，用以幫助消化；不過我也曾看到有介紹義大利食物的文章說，義大利的一餐吃得那麼豐盛，吃到一半就吃不下時，喝杯Grappa助消化，一下子就可以恢復功力，再多美食也吃得下！另外意大利人也在大清早就飲用Grappa，而且是在什麼都還沒吃之前空腹喝！有一個美國的葡萄酒作家在一篇文章中描述他多年以前第一次去義大利時，看到許多義大利人一天的開始是到鄰近的Bar裡，在還沒喝那天的第一杯咖啡前先喝上一杯Grappa；在觀察義大利人這種特別的生活習慣數週之後，終於有一天早上在Bologna(義大利北方的一個城市)他決定毅然鼓起勇氣，以這樣的「儀式」開始他的一天，結果接下來那一天他完全茫茫然意識模糊地度過，讓他見識到Grappa不可輕視的威力。我曾特別請教從義大利來訪的一對酒莊莊主夫婦，關於義大利人的這個特殊生活習慣是否屬實，那位儀態高雅的老太太有點不好意思地微笑點頭。Grappa也可以加入Espresso咖啡中一起飲用，叫做 "Caffe Corretto"；還有烹飪時加入食材中增添風味(一般菜餚、蛋糕、餅乾等)。
年輕型的Grappa應該冰涼後享用，適合的溫度約9°~ 13°C左右，尤其是來自單一品種原料，有獨特品種香氣(如Moscato、Nebbiolo、Malvasia等)的產品。若是經過木桶熟成的Grappa，則飲用溫度要稍微高一點，大約是17°~ 19°C之間。最合適的杯子是鬱金香型(例如右圖的杯子)，水晶或高品質玻璃材質的。圓筒狀、寬口或氣球狀(干邑白蘭地用的)的杯子並不適用於Grappa。酒倒入杯中後，最好等個一、兩分鐘讓香氣散發出來再飲用。在實際品嚐渣釀白蘭地時，請先拋開法國干邑白蘭地的固有印象，因為這兩者的香氣和口感有絕大的不同。干邑白蘭地由於經過長年木桶陳年，香氣和口感是優雅圓潤的風格；而渣釀白蘭地是以葡萄原味為訴求，風格直接而強烈。如果干邑白蘭地是華麗優雅的貴婦，那渣釀白蘭地應該是野性奔放的辣妹吧！
資料參考:網路
留言列表
